Berliner Weihnachtsgans

Zubereitung

Bitte beachten: Zunächst die Sauce zubereiten, da der Ofen für die Sauce und die Gans benötigt wird.

Zubereitung Sauce:
1. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann das Gänseklein kalt abspülen, trocken tupfen, mit dem Öl in einen Bräter geben und gut vermengen.
2. Den Bräter auf die unterste Schiene des vorgeheizten Backofen schieben und das Gänseklein etwa 1 Stunde offen braun rösten.
3. In der Zwischenzeit das Schmorgemüse putzen, schälen, waschen und grob würfeln. Nach 30 Minuten zum Gänseklein in den Bräter geben und mitrösten.
4. Nach dem Ende der Garzeit den Bräter mit dem Gänseklein, Gemüse und der Schmorflüssig auf dem Herd stark erhitzen, das Tomatenmark hinzufügen und etwa 3 Minuten rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und bei starker Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen.
5. Nun das kalte Wasser mit den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren in den Bräter geben und aufkochen. Alles bei niedriger Hitze 2,5 Stunden köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und bei starker Hitze in etwa 20-25 Minuten auf 500 ml reduzieren. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und etwa 2 Minuten kochen lassen.

Zubereitung Gans:
1. Die Gans innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Dann mit dem Salz und Paprikapulver einreiben.
2. Anschließend die Äpfel vierteln und entkernen, die Zwiebeln abziehen und den Staudensellerie putzen. Äpfel, Zwiebeln und Sellerie klein schneiden. Danach die Kräuter waschen, trocken schleudern und grob zerkleinern. Die Backofentemperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
3. Die Kräuter mit den übrigen Zutaten vermischen und in die Gans füllen. Die Öffnung mit Holzstäbchen verschließen und die Keulen mit Küchengarn locker zusammenbinden. Die Gans mit der Brustseite nach unten in die Saftpfanne legen, das heiße Wasser angießen, auf die erste Schiene von unten im vorgeheizten Backofen schieben und etwa 45 Minuten garen.
4. Die Gans danach wenden und in weiteren 2,5 Stunden fertig garen. Dabei immer wieder mit dem Salzwasser begießen. Nach der halben Garzeit eventuell das ausgetretene Fett und den Bratenfond abgießen, damit nichts überläuft. Etwa 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Temperatur auf 220 °C erhöhen.
5. Zuletzt die Berliner Weihnachtsgans aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 140 °C reduzieren und die Gans im Ofen warm halten. Den Bratfond entfetten, mit der fertigen Gänsesauce mischen und aufkochen. Die Weihnachtsgans aus dem Ofen nehmen, die Füllung in eine Schüssel geben, die Gans tranchieren und mit der Füllung und der Sauce servieren.