Gänsebraten, ein Herbst- und Wintergenuss

Die Grillsaison ist vorbei und die Bratenzeit gekommen. Gerade im Herbst ist ein Gänsebraten ein besonderer Genuss – sogar Tradition, betrachtet man Feiertage wie den Martinstag. Aber auch an den beliebten Weihnachtstagen ist eine Gans ein Hochgenuß. Doch ein Gänsebraten ist nicht ganz so einfach. Mit den folgenden Tipps sollte er jedoch perfekt gelingen.

Ein Gänsebraten wird gerne zu Fest- und Feiertagen serviert. (Foto by: dar19.30 / Depositphotos)

Die richtige Zubereitung

Gänsebraten braucht Zeit. Je nachdem, in welchem Zustand der Koch die Gans kauft, bedarf es einiger Vorbereitungen. Eine küchenfertige Gans braucht nur gefüllt und gebraten werden. Eine frische Gans bedarf jedoch des Rupfens und Ausnehmens – nicht jedermanns Sache.

Die Zeitspanne, wie lang eine Gans braucht, hängt von ihrer Größe ab. Normalerweise liegt die Zubereitungszeit zwischen vier und sechs Stunden.

Auch die Temperatur ist ausschlaggebend. Brät man die Gans mit höheren Graden im Ofen, so ist sie zwar schneller durch, dadurch könnte die Haut aber zu dunkel werden. Hier ist es dann von Vorteil, die Temperatur etwas zu reduzieren.

Besser ist es die Gans bei niedrigen Temperaturen und dafür länger zu garen. Dadurch bleibt sie innen schön saftig und gegen Ende der Garzeit kann man die Temperatur im Ofen erhöhen oder auch den Grill zuschalten, damit die Haut außen ganz knusprig wird.

Ob die Gans durchgegart ist, lässt sich mit einem einfachen Trick erkennen: Man sticht mit einer Gabel oder einem Spieß in den Schenkel, ist der Saft klar und das Fleisch weich, ist die Gans fertig. Bei trüben Saft sollte man sie noch etwas länger im Ofen lassen.

Das Um und Auf - die Füllung

Die Füllung ist einer der wichtigsten Schritte beim Gänsebraten. Das Grundprinzip ist einfach. Die Gans wird vor dem Backen gefüllt, dabei sind der Kreativität des Kochs keine Grenzen gesetzt.

Je nachdem in welchem Teil des Landes man wohnt, kann die Füllung sehr unterschiedlich ausfallen. So besteht eine traditionelle Füllung aus Äpfeln, in Bayern füllt man die Gans gerne mit Esskastanien und die rheinische Martinsgans wird mit Aprikosen und Backpflaumen bestückt.

Grundsätzlich kann man die Füllungen in vier Kategorien einordnen:

Früchte
Teig
Fleisch
Gemüse

Aber auch ganz individuelle Füllungen können sehr lecker sein - von Dörrpflaumen und Orangen bis hin zu deftigen Varianten mit Hackfleisch oder auch einer Semmelfüllung ist alles möglich.

Nach dem Befüllen wird die Gans mindestens mit Salz und Öl eingerieben und bei etwa 150 Grad im Backofen geschmort. Während der Schmorzeit sollte sie immer wieder mit Bratensaft beträufelt und mindestens einmal gewendet werden.

Achtung: Mit Füllung verlängert sich die Backzeit im Ofen um ca. 20-30 Minuten.

Welche Gewürze passen zum Gänsebraten?

Die dabei verwendeten Gewürze variieren ebenfalls stark und richten sich nach den in der Füllung verwendeten Komponenten. Beifuß, Ingwer, Thymian und Majoran finden jedoch häufig Verwendung.

Die richtigen Beilagen und Saucen

Der klassische Gänsebraten wird mit Rotkohl oder Rosenkohl, Kartoffelklößen oder Knödel serviert. In manchen Fällen mögen die Gäste auch Kroketten oder Salzkartoffeln.

Dazu sollte es eine kräftige Bratensauce geben, die sich aus dem Bratenfond gewinnen lässt. Um diesen von der Bratform zu lösen, kann man Rotwein und einen Backpinsel benutzen.

Um die Sauce zu verfeinern, gibt es mehrere Varianten:

das gekochte Gemüse kann püriert und verwendet werden
die Sauce kann mit Stärkemehl angedickt werden
Gänsefond aus dem Glas eignet sich, um mehr Volumen zu bekommen

Auch hier gilt nur eine Regel: erlaubt ist, was schmeckt.

Rotkohl und Klöße sind beliebte Beilagen zu Gänsebraten. (Foto by: alexraths / Depositphotos)

Tipps & Tricks für die perfekte Gans

Ist der Gänsebraten auch nach Stunden im Ofen immer noch blass, kann er mit einer Mischung aus Butter, Sojasauce und Honig eingestrichen werden. Bei 200 Grad sollte die Gans dann richtig knusprig braun werden.
Besonders saftig wird der Gänsebraten, wenn man eine größere Gans nimmt. Die Reste können hervorragend zu einer Gänsebrühe weiterverarbeitet werden.
Bei frischen Gänsen sollten man auf das Siegel „Auslaufhaltung und ökologische Tierhaltung“ achten.
Wer eine tiefgefrorene Gans wählt, sollte diese mindestens einen Tag vorher auftauchen.