Landleberwurst

Köstlich gewürzte Landleberwurst gelingt mit diesem einfachen Rezept. Perfekt als deftiger Brotaufstrich für die Brotzeit.

Landleberwurst

Bewertung: Ø 4,4 (10 Stimmen)

Zutaten für 5 Portionen

300 g Kalbs- oder Geflügelleber
5 g Pökelsalz, vom Metzger
2 Stk Zwiebeln
1 Stk Lorbeerblatt
3 Stk Gewürznelken
10 g Salz
750 g Schweinebauch, fett, roh (50-70 % Fettanteil)
0.25 Stk Apfel
0.5 TL Knoblauchpulver
0.5 TL Ingwerpulver
2 TL Zucker
2 EL Majoran, getrocknet, schwach gehäuft
0.5 TL Chilipulver
0.5 TL Pfeffer, aus der Mühle
0.5 TL Fenchel, aus der Mühle
0.5 TL Piment, aus der Mühle
0.5 TL Zimtpulver
0.5 TL Koriander, gemahlen
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zuerst die Leber putzen und in Würfel schneiden. Dann zusammen mit dem Pökelsalz im Blitzhacker so lange fein pürieren, bis die Masse Blasen wirft. Dann kühl stellen.
  2. Anschließend eine Zwiebel schälen und mit dem Lorbeerblatt sowie mit den Gewürznelken spicken.
  3. Nun in einem Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen, Zwiebel sowie Schweinebauch einlegen, gut mit dem Salzwasser bedecken und alles offen knapp unter dem Siedepunkt für ca. 150 Minuten weich garen - dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.
  4. Die zweite Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden.
  5. Nun 100 ml Schweinebauchsud in eine Pfanne geben und die Apfel- sowie Zwiebelstücke darin weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann abkühlen lassen und in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren.
  6. In der Zwischenzeit den Backofen auf 80 Grad vorheizen, auf die unterste Schiene ein tiefes Backblech schieben, ca. 2 cm hoch mit Wasser befüllen und zwei Blatt Küchenpapier einlegen.
  7. Nun den Schweinebauch aus dem Sud heben, noch heiß in grobe Würfel schneiden und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  8. Dann das heiße Fleischpüree mit dem Apfel-Zwiebel-Püree sowie mit der kühl gestellten Leber-Pökelsalz-Masse verrühren, 100 ml heißen (!) Schweinebauchsud hinzufügen und mit 10 g Salz sowie mit Knoblauchpulver, Ingwerpulver, Zucker, Majoran, Chilipulver, Pfeffer, Fenchel, Piment, Zimtpulver, Koriander und Muskatnuss würzen.
  9. Anschließend die Masse bis ca. 1,5 cm unter den Rand in sterilisierte Gläser (à ca. 200 ml) füllen, gut verschließend und mit etwas Abstand zueinander in das Wasserbad in den Ofen stellen und die Landleberwurst für 75-90 Minuten einkochen.
  10. Danach die Gläser aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Tipps zum Rezept

Die Leberwurst hält sich bei kühler Zimmertemperatur (z.B.: in der Speisekammer) für mehrere Monate. So lassen sich die Gläser auch gut verschenken oder zu einem Brunch mitnehmen.

Das Rezept stammt aus dem Buch "Alles selbstgemacht: Einkochen, Fermentieren, Konservieren" - © ZS Verlag / Foto © Mathias Neubauer

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