Rosa Kalbstafelspitz mit Brennnesselspinat

Dieses Rezept eignet sich für besondere Anlässe, denn Rosa Kalbstafelspitz mit Brennnesselspinat und Kartoffelschmarren ist etwas ganz Feines.

Rosa Kalbstafelspitz mit Brennnesselspinat

Bewertung: Ø 4,7 (3 Stimmen)

Zutaten für 4 Portionen

1 Prise Meersalz, grob, zum Bestreuen
1 Prise Petersilienblüten

Zutaten für das Fleisch

700 g Kalbstafelspitz
3 EL Olivenöl
1 Prise Salz
2 zw Muskatellersalbei

Zutaten für die Sauce

2 Stk Schalotten
125 ml Portwein, rot
125 ml Zweigelt
1 Prise Zucker
250 ml Kalbsjus
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zutaten für den Brennnesselspinat

150 g Brennnesselblätter
50 g Bärlauch (oder 2 gehackte Knoblauchzehen)
150 g Blattspinat
2 EL Butter
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
2 EL Schlagsahne
1 TL Salz

Zutaten für den Kartoffelschmarren

500 g Kartoffeln, speckig, gekocht
1 Stk Zwiebel
2 EL Pflanzenöl, z.B.: Rapsöl
1 TL Butter
1 Prise Kümmel, gemahlen
Portionen
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Rezept Zubereitung

Zubereitung Kalbstafelspitz:
  1. Zuerst den Backofen auf 80-90 Grad vorheizen.
  2. Das Fleisch salzen, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Kalbstafelspitz darin beidseitig scharf anbraten.
  3. Dann mit der Fettseite nach oben auf ein Backblech legen, mit Muskatellersalbeizweigen belegen und im vorgeheizten Backofen für ca. 2,5 Stunden garen (Kerntemperatur ca. 54-56 Grad).
Zubereitung Sauce:
  1. Schalotten schälen und fein hacken. Dann die Schalotten mit dem Portwein, Zweigelt und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen und um ca. drei Viertel (auf ca. 1/16 Liter) reduzieren.
  2. Dann Kalbsjus dazugeben und für weitere 5 Minuten kochen lassen.
  3. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein feines Sieb abseihen.
Zubereitung Brennnesselspinat:
  1. Zuerst die Butter in einem Topf erhitzen bis diese haselnussbraun ist und duftet.
  2. Die Brennnesselblätter, Bärlauch (oder Knoblauch) sowie Blattspinat putzen, waschen und in dem Topf mit der braunen Butter anschwitzen. Dann mit Salz und Muskatnuss würzen und kurz dämpfen.
  3. In der Zwischenzeit die Schlagsahne in einer Schüssel steif schlagen.
  4. Anschließend die Blätter mit einem Pürierstab fein mixen, Sahne vorsichtig unterheben und abschmecken.
Zubereitung Kartoffelschmarren:
  1. Die gekochten Kartoffeln pellen, mit einer Gabel oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
  2. Dann Pflanzenöl sowie die Butter in einem Topf erhitzen und die Kartoffelmasse mit der Zwiebel darin unter öfterem Wenden goldbraun rösten. Anschließend mit Salz und Kümmel würzen.

Tipps zum Rezept

Den Kalbstafelspitz in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Brennnesselspinat auf Tellern verteilen, mit dem Kalbstafelspitz belegen, mit der heißen Sauce umgießen, mit dem Kartoffelschmarren anrichten, mit Meersalz bestreuen und mit Petersilienblüten garnieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch "So schmecken Wildpflanzen" - © Löwenzahn Verlag / Foto © Thomas Apolt

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