Spargelragout mit Hackbällchen

Zubereitung

Zubereitung Hackbällchen:
1. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Dann halbieren und den Saft auspressen. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.
2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin etwa 2-3 Minuten dünsten. Die Petersilie unterrühren, die Pfanne vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Die Sardellenfilets aus der Lake nehmen, abspülen und fein hacken.
3. Das Hackfleisch mit dem Zitronenabrieb, der Zwiebelmischung, den Sardellen, dem Ei und dem Paniermehl in einer Schüssel verkneten und mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Aus der Hackmasse etwa 16 Bällchen formen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Sauce:
1. Den Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Schalen aufbewahren. Die Stangen in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und zur Seite stellen.
2. Die Zwiebel abziehen, halbieren und mit dem Wasser, den Spargelschalen, dem Geflügelfond und dem Weißwein zum Kochen bringen. Das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und Salz hinzufügen und die Brühe offen 30 Minuten köcheln lassen.
3. Anschließend die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abgießen, erneut 1 Minute aufkochen und salzen. Die Hackbällchen hineingeben, 1 Minute kochen lassen und dann die Spargelstücke dazugeben. Alles weitere 8 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen. Dann Hackbällchen und Spargel mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
4. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Die Butter in einem Topf in etwa 3 Minuten schmelzen lassen, das Mehl unterrühren und unter Rühren 1 Minute anschwitzen. Die Spargelbrühe abmessen, nach und nach zur Mehlschwitze gießen und mit einem Schneebesen kräftig durchrühren.
5. Nun die Sauce offen etwa 10-15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen und währenddessen mehrfach umrühren. Zuletzt die Sahne, die Milch und den Zitronensaft dazugeben und nochmals 1 Minute aufkochen.

Anrichten:
Die Hackbällchen und die Spargelstücke in die heiße Sauce geben und darin etwa 6-7 Minuten erhitzen. Das Spargelragout mit Hackbällchen noch einmal mit Pfeffer abschmecken und sofort servieren.