Weihnachtsschinken mit Äpfeln

Zubereitung

Zubereitung Äpfel:
1. Die Zwiebeln abziehen, sehr fein würfeln und die Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Die Thymianblättchen und die Nüsse fein hacken.
2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin etwa 5 Minuten anschwitzen. Dann den Wein dazugießen und bei starker Hitze in etwa 6-8 Minuten einkochen lassen. Die Nüsse und den Thymian hinzufügen.
3. Nun das Lorbeerblatt und die Chilischote mit Pfeffer, Salz und Gewürznelke in einem Mörser fein zermahlen. Die Gewürze unter die Zwiebelmasse mischen und mit der Butter verkneten.
4. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Währenddessen von den Äpfeln das obere Viertel abschneiden und die Kerngehäuse großzügig ausstechen. Nun die Zwiebelmischung in die Äpfel füllen, die Apfeldeckel wieder auflegen und die Äpfel in eine Auflaufform setzen.
5. Anschließend den Fond zu den Äpfel gießen, die Auflaufform mit Alufolie fest verschließen und auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten garen. Danach warm halten.

Zubereitung Schinken:
1. Zunächst den Schinken kalt abspülen und in einen großen Topf legen. Dann die Zwiebeln abziehen, vierteln und den Knoblauch leicht andrücken. Zusammen mit den Pfefferkörnern, dem Piment, den Gewürznelken und den Lorbeerblättern zum Schinken geben und alles mit Wasser bedecken.
2. Anschließend aufkochen, danach bei milder Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen und den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.
3. Nach dem Ende der Garzeit den Schinken aus dem Sud heben, abtropfen lassen und die Schwarte mit einem scharfen Messer - bis auf eine dünne Fettschicht - abschneiden. Den Schinken mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und in eine Auflaufform setzen.
4. Den Rosmarin mit den Nüssen in einen Blitzhacker geben und fein hacken. Dann mit der Butter, dem Dicksaft, dem Ingwer und dem Orangenabrieb verkneten und zuletzt das Paniermehl unterkneten.
5. Sobald die Äpfel gegart sind, die Backofentemperatur auf 200 °C (Umluft 180 °C) erhöhen. Währenddessen die Butter-Paniermehl-Masse auf der Fettschicht des Schinkens verteilen. Die restlichen Nüsse grob hacken und darüber streuen. Den Schinken auf die mittlere Schiene des Backofens schieben und in etwa 15-20 Minuten knusprig überbacken.

Zubereitung Sauce:
1. Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Dann die Butter erhitzen, die Zwiebeln darin etwa 10 Minuten hellbraun anbraten, mit dem Wein ablöschen und etwa 10 Minuten einkochen lassen.
2. Nun den Schinkensud dazugießen und in etwa 15 Minuten um die Hälfte einkochen lassen. Danach durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, den Orangensaft hinzufügen und noch einmal in etwa 10 Minuten um 1/4 einkochen lassen.
3. Zuletzt die Butter mit dem Mehl verkneten. Die Mehlbutter in die Sauce rühren, nicht mehr kochen lassen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und dem Birnendicksaft abschmecken.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Den Weihnachtsschinken mit Äpfeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce servieren.