Hirschmedaillons mit Kroketten

Zubereitung

Zubereitung Hirschfond:

1. Für den Hirschfond das Suppengemüse putzen, waschen und klein schneiden sowie die Zwiebel schälen und klein hacken.
2. Nun das Öl in einem Topf erhitzen und darin die küchenfertigen Knochen anbraten. Dann das Suppengemüse sowie die Zwiebelstücke beigeben, das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitbraten.
3. Sodann das Ganze mit kaltem Wasser aufgießen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, zerdrückte Wacholderbeeren, Thymian und Liebstöckel beigeben und für ca. 1 Stunde köcheln lassen.
4. Anschließend den Wildfond durch ein Sieb abgießen und in einer Schüssel auffangen.

Zubereitung Kroketten:

1. In der Zwischenzeit für die Kroketten die Kartoffeln schälen, waschen und für ca. 20 Minuten kochen, bis diese gar sind.
2. Dann die warmen Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und mit Mehl, Eigelb, Salz und Muskat zu einem glatten Teig kneten.
3. Aus der Kartoffelmasse Rollen mit einem Durchmesser von ca. 2 cm formen und diese wiederum in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
4. Dann die Stücke durch das verquirlte Ei ziehen, in Paniermehl wenden und in einer Pfanne das Öl für die Kroketten erhitzen. Dann diese von allein Seiten goldbraun frittieren und bis zum Servieren warm stellen.

Zubereitung Hirschmedaillons und Sauce:

1. Danach die Hirschmedaillons waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und eine Pfanne mit Öl erhitzen.
2. Anschließend die Medaillons beidseitig scharf anbraten (auf jeder Seite 3-5 Minuten). Dann die Fleischstücke aus der Pfanne heben und warm stellen.
3. Währenddessen die Steinpilze sowie die Pfifferlinge putzen, klein schneiden und im Bratensatz leicht andünsten. Als Nächstes die Preiselbeeren beigeben, mit dem Rotwein ablöschen und mit dem vorher zubereiteten Hirschfond aufgießen.
4. Dann die Sauce auf etwa die Hälfte einkochen lassen, bis diese schön sämig ist. Zuletzt die Sauce mit Crème fraîche verfeinern.

Fertigstellen:

1. Zum Schluss die Hirschmedaillons mit Kroketten auf einen Teller legen, mit der Pilzsauce begießen und zusammen mit einer mit Preiselbeeren gefüllten Birnenhälfte servieren.