Kalbsrücken mit Maronenkruste

Zubereitung

1. Zunächst den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 100 °C) vorheizen.
2. Den Kalbsrücken kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten.
3. Dann den Kalbsrücken auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 80 Minuten garen.
4. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen und dünn hobeln. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
5. Nun die Kartoffeln mit den Zwiebelwürfeln, der Milch und der Sahne in einem Topf aufkochen. Salzen, pfeffern, in eine Auflaufform umfüllen und auf einem Rost unterhalb des Kalbsrückens im Ofen mitgaren.
6. Die Mandarinen schälen und mit dem Wein, Zucker und Vanillemark in einen Topf geben und mit Wasser bedeckt ca. 3 Minuten köcheln lassen.
7. Für die Maronenkruste die Maronen, das Weißbrot und die Pinienkerne fein hacken.
8. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Zutaten darin unter Rühren bei starker Hitze ca. 2 Minuten anbraten. Danach in eine Schüssel umfüllen und die Petersilien-, Thymian- und Oreganoblättchen hinzufügen.
9. Die Feigen fein hacken und mit der Orangenschale und dem Ei zur Masse geben. Alles gut vermengen und für 5 Minuten durchziehen lassen.
10. Das Fleisch nach 60 Minuten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
11. Die Backofentemperatur auf 210 °C (Umluft 190 °C) erhöhen. Die Maronenmasse auf dem Fleisch verteilen und den Kalbsrücken mit Maronenkruste weitere 15 Minuten im Backofen garen.
12. Die Mandarinen erwärmen. Das Fleisch und die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und beides ca. 5 Minuten ruhen lassen.
13. Zum Schluss Kalbsrücken in Scheiben schneiden, aus dem Kartoffelgratin mit einem Ausstecher Sterne stechen und beides mit den heißen Mandarinen und dem Bratensaft anrichten.