Kandieren

Kandierte Früchte sind eine hübsche Dekoration, die gut schmeckt und einfach zu Hause herstellbar ist. Doch egal, ob Früchte, Nüsse oder Kräuter – viele Lebensmittel lassen sich kandieren - dabei wurde diese Methode bereits vor Jahren zum Konservieren benutzt.

Neben Früchten lassen sich auch Kräuter, diverse Gemüsesorten sowie Blüten kandieren. (Foto by: Photodsotiroff / Depositphotos)

Was bedeutet Kandieren?

Enthält eine Frucht von Natur aus einen bestimmten Anteil Zucker, dann wird diese Menge durch eine Zuckerlösung zusätzlich erhöht.

Gleichzeitig wird der Frucht ihre eigene Flüssigkeit entzogen, beziehungsweise durch die Zuckerlösung ersetzt. Dieser Prozess heißt in der Fachsprache Osmose und dauert eine bestimmte Zeit, bis das gewünschte Ergebnis fertig ist.

Info: Je geringer der Wassergehalt der Frucht ist, desto einfacher funktioniert der Vorgang. Die verwendeten Lebensmittel müssen auf jeden Fall frisch sein und in einwandfreiem Zustand.

Was benötigt man zum Kandieren?

die gewünschten Lebensmittel
Zucker (oder Honig)
Wasser

Das notwendige Zubehör besteht aus einem Topf, einem Sieb und einer Schüssel. Dabei muss das Sieb in die Schüssel passen, damit es die Fruchtstücke, die vom Sirup bedeckt werden, daran hindert, nach oben zu steigen.

Info: Die ausgewählten Zutaten sind für den Gebrauch vorzubereiten, denn sie müssen sauber sein, dürfen keine Kerne enthalten oder eine harte Schale haben.

Danach die Zutaten in Stücke beziehungsweise Scheiben schneiden - je breiter und größer die einzelnen Fruchtstücke sind, desto länger dauert der Prozess. So sollten die Zutaten an dicksten Stelle nicht mehr als 1.5 - 2 cm aufweisen.

Bleibt die äußere Haut dran, ist es erforderlich, diese mit einer Nadel einzustechen, wie zum Beispiel bei Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen, Äpfel, etc., zudem empfiehlt es sich härtere Früchte, wie Äpfel oder Birnen vorher für ca. 2 Minuten zu blanchieren.

Kandieren mit Zucker

Um mit Zucker zu kandieren, Wasser und Zucker zu gleichen Teilen in einem Topf erhitzen, bis ein Sirup entsteht, der zähflüssig ist.
Danach den Sirup etwas abkühlen lassen und über die vorbereiteten Stücke geben - dabei das Sieb auflegen, es sorgt dafür, dass alles bedeckt bleibt.
Am nächsten Tag den Sirup abgießen, wieder aufkochen, etwas abkühlen lassen und über die Früchte geben - dabei stets aufpassen, dass der Zucker nicht hart wird.
Den Vorgang auch an Tag 3 wiederholen. Am vierten Tag ebenso den Vorgang wiederholen, dabei jedoch den Sirup gleich warm (ohne abkühlen) über die Zutaten gießen.
Am 5. Tag den Sirup wieder abgießen, die Früchte gut abtropfen lassen und auf einem Gitter für 1-2 Tage trocknen lassen.

Tipp: Damit die Früchte schneller trocknen, kann man diese am fünften Tag auch bei 60 Grad Umluft für zwei Stunden in den Backofen legen.

Tipp: Wichtig ist, für jeden neuen Durchgang immer sauberes Zubehör zu verwenden.

Kandieren mit Honig

Es ist auch möglich, statt mit Zucker mit Honig zu kandieren, so wie es früher üblich war. Zum Beispiel lassen sich Nüsse in Honig kandieren.

Wie kandiert man ohne Zucker?

Wer keinen Zucker zum Kandieren nehmen möchte, kann Honig oder Ahornsirup verwenden.

Eine andere Variante ist das Kandieren mit einem Ersatzstoff wie zum Beispiel Birkenzucker.

Wie kandierte Lebensmittel aufbewahren?

Diese am besten in einer gut verschließbaren Dose an einem trockenen Ort bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Tipp: Zwischen den einzelnen Schichten je eine Lage Backpapier legen.

Wie lange sind kandierte Lebensmittel haltbar?

Kandierte Lebensmittel sind ca. 6-12 Monate haltbar.

Nüsse kandieren

Welche Nüsse eignen sich zum Kandieren?

Cashewkerne
Mandeln
Walnüsse
Erdnüsse
Haselnüsse
Pistazien

So kandiert man Nüsse

Für beispielsweise 200 Gramm Nüsse werden jeweils 100 Gramm Zucker (oder Honig) und Wasser benötigt.

Die Zutaten bis auf die Nüsse in einem Topf aufkochen, dann die Nüsse dazugeben und drei Minuten erhitzen - dabei gut umrühren.

Anschließend die Nüsse auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und für 10 Minuten in den Backofen bei 150 Grad Umluft schieben.

Früchte kandieren

Früchte werden mit Zucker kandiert. Dabei ist zu beachten, dass saure Früchte mehr Zucker benötigen, als Früchte, die sowieso schon mehr Zucker enthalten.

Welche Früchte kandieren?

Folgende Früchte sind kandierbar:

Wie kandiert man Früchte?

Zuerst die Früchte waschen bzw. bei Bedarf schälen.
Dann das Obst je nach Größe und Sorte in Scheiben oder Stücke schneiden bzw. im Ganzen belassen. Dabei kleine Früchte wie Erdbeeren oder Kirschen vorher mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen. Die Kerne entfernen und zum Beispiel Äpfel blanchieren, weil sie sonst zu fest sind.
Früchte in ein Sieb geben, in einen Topf hängen und mit Wasser auffüllen.
Sieb wieder entfernen und aus dieser Wassermenge mit Zucker im Verhältnis 1:1 einen Sirup herstellen.
Das Sieb mit den Früchten in eine Schüssel hängen, den lauwarmen Sirup über die Früchte gießen und alles abgedeckt 12 Stunden stehen lassen.
Am nächsten Tag den Sirup aufkochen und über die Früchte geben. Bis zum vierten Tag alle Schritte wiederholen, nur werden die Früchte nach dem letzten Durchgang getrocknet.

Tipp: Kandierte Früchte eignen sich besonders zur Dekoration von Kuchen, Torten und Süßspeisen.

Kandierte Orangenschale sind neben kandierten Zitronenschale besonders beliebt. (Foto by: Grizzlyart / Depositphotos)

Blüten kandieren

Wie kandiert man Blüten?

Um Blüten zu kandieren, eignet sich das Verzuckern. Bei dieser Methode werden die Blüten erst durch Eiweiß gezogen und anschließend mit Zucker berieselt. Der Trocknungsvorgang ist im Backofen bei 50 Grad kürzer als an der frischen Luft. Die Haltbarkeit ist mit einigen Tagen eher begrenzt.

Tipp: Die Blüten gleich nach dem Sammeln verarbeiten, sodass diese nicht welk werden.

Welche Blüten eignen sich zum Kandieren?

Lavendelblüten
Veilchen
Rosen
Primeln

Wie kandiert man Kräuter?

Um Kräuter zu kandieren, ist es notwendig, sie mit Wasser abzuspülen und trocken zu tupfen. Anschließend die Kräuter durch einen nicht zu festen Eischnee ziehen und mit Zucker bestreut. Das Trocknen der Kräuter kann entweder im Backofen oder an der frischen Luft geschehen.

Für diesen Vorgang sind folgende Kräuter besonders geeignet:

Wie kandiert man Ingwer?

Ingwer schälen und in Stücke oder Streifen schneiden.
Dann den Ingwer in einen Topf mit Wasser füllen, sodass die Stücke knapp mit Wasser bedeckt sind und 15 Minuten leicht kochen lassen.
Anschließend 200 Gramm Zucker einrühren, kurz aufkochen und wieder 15 Minuten erhitzen.
Im Anschluss den Ingwer im Topf 12 Stunden lang ruhen lassen.
Am nächsten Tag alles wieder 15 Minuten erhitzen, mit 200 Gramm Zucker in den Topf geben und nur kurz aufkochen.
Den abgedeckten Topf wieder 12 Stunden mit dem Inhalt auf dem Herd stehen lassen.
Am dritten Tag die Mischung zum Kochen bringen und 200 Gramm Zucker zufügen - dabei nach 15 Minuten leichtem Kochen 200 Gramm Zucker zugeben, kurz aufkochen und wieder 12 Stunden warten.
Am vierten Tag 200 Gramm Zucker zu dem Ingwer geben und eine Stunde lang leicht erhitzen. Die Flüssigkeit abgießen und auffangen, den Ingwer trocknen.

Wie kandiert man Lachs?

Genau genommen wird der Lachs mariniert oder glasiert. Beim Glasieren wird der Lachs während des Garens mit einer Flüssigkeit bestrichen, die eine Mischung aus Sojasauce, Wasser und Honig sein kann oder Orangensaft, Honig und Balsamicoessig.