Leipziger Allerlei

Leipziger Allerlei ist ein wahrhaft köstliches Rezept. Feine, junge Gemüse werden mit Morcheln, Flusskrebsen und einer köstlichen Sauce kombiniert.

Leipziger Allerlei

Bewertung: Ø 5,0 (1 Stimme)

Zutaten für 4 Portionen

2 zw Petersilie, glatt, für die Garnitur

Zutaten an Gemüse

400 g Spargel, weiß
300 g Blumenkohl
4 Stk Radieschen
12 Stk Bundmöhren, dünn
350 g Rübchen, weiß
500 g Erbsen, frisch
10 Stk Zuckerschoten

Zutaten für die Sauce

15 g Krebsbutter
30 g Mehl
600 ml Gemüsefond
3 EL Weißwein, trocken
100 Schb Schlagsahne
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
1 EL Kerbelblättchen, gehackt
50 g Butter, weich

Zutaten für die Morcheln und Flusskrebse

15 Stk Spitzmorcheln, getrocknet
20 g Butter
100 g Flusskrebsschwänze (TK oder in Lake)
150 ml Wasser, kochend, für die Pilze
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
Portionen
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Rezept Zubereitung

Zubereitung Pilze und Gemüse:

  1. Die Morcheln in eine kleine Schüssel legen, das Wasser zum Kochen bringen und die Pilze damit übergießen. Anschließend etwa 15 Minuten einweichen lassen.
  2. Danach in ein Sieb abgießen und das Morchelwasser auffangen. Die Morcheln gut ausdrücken, unter fließendem Wasser waschen und erneut fest ausdrücken.
  3. Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden entfernen. Den Blumenkohl putzen, in einzelne Röschen teilen und waschen. Die Bundmöhren schälen, etwas vom Grün stehen lassen und waschen.
  4. Die weißen Rübchen schälen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zuckerschoten waschen und entfädeln und die Radieschen putzen, waschen und vierteln. Zuletzt die Erbsen aus den Schoten palen.
  5. Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Schüssel darin erwärmen.
  6. Den Gemüsefond mit dem aufgefangenen Morchelwasser und dem Wein in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Spargel, Möhren und Blumenkohl einlegen und 3 Minuten garen.
  7. Als Nächstes die Rübchen und Radieschen dazugeben und alles weitere 2 Minuten garen. Die Erbsen hinzufügen und nochmals alles 2 Minuten weiterkochen lassen.
  8. Das Gemüse anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben, abtropfen lassen und in der vorgewärmten Schüssel zugedeckt im Backofen warm halten.

Zubereitung Krebssauce:

  1. Nun die weiche Butter mit der Krebsbutter und dem Mehl verkneten.
  2. Die Sahne in den heißen Fond geben und 1 Minute aufkochen. Die Krebs-Mehlbutter in kleinen Flöckchen hineingeben und unter Rühren auflösen. Die Sauce etwa 2 Minuten köcheln, aber nicht mehr kochen lassen.
  3. Sofern die Sauce zu dickflüssig wird, noch etwas Gemüsefond unterrühren und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen.

Zubereitung Leipziger Allerlei:

  1. Nun die Flusskrebsschwänze in ein Sieb geben, kalt abspülen und trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie schäumt.
  2. Die Morcheln und die Flusskrebse hineingeben, etwa 2 Minuten in der Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Das Gemüse aus dem Backofen nehmen, vorsichtig in die heiße Krebssauce geben und etwa 3 Minuten darin erhitzen. Die Morcheln mit den Flusskrebsen und dem gehackten Kerbel untermengen.
  4. Das Leipziger Allerlei auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Petersilienblättchen garnieren und sofort servieren. Dazu schmecken neue Kartoffeln sehr gut.

Tipps zum Rezept

Anfang des 19. Jahrhunderts wollte Leipzig sich vor Steuereintreibern und Bettlern schützen. Sie sollten nicht erfahren, wie reich die Stadt war. Daher sollte nur noch Gemüse auf den Tisch kommen. Aber an Sonntagen versteckten sie unter dem Gemüse heimlich Speck, Krebse oder Fleisch.

Dieses köstliche Gericht ist ein ganz besonderes Frühlingsgericht. Neben dem jungen Gemüse spielen die Flusskrebse und vor allem die (sehr teuren) Morcheln die Hauptrolle.

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