Ragout fin

Zubereitung

1. Als Erstes für das Ragout fin das Fleisch abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Danach die Zwiebel schälen und vierteln. Dann Wasser aufkochen und die Hälfte der Zwiebel, das Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren sowie Salz ins Wasser geben.
3. Als Nächstes das Kalbfleisch in das kochende Wasser geben und bei mittlerer Temperatur 35 Minuten garen. Das weiche Fleisch dann herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf schütten und 0,25 Liter davon abmessen.
4. Für die Soße Butter in einem Topf langsam zerlassen, Mehl einstreuen und unter Rühren anschwitzen. Mit der Brühe unter weiterem Rühren ablöschen, dann mit Milch und Sahne sowie mit Wein auffüllen.
5. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Zitronensaft abschmecken, dann aufkochen und nochmal ca. 7 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder rühren.
6. Anschließend die übrige Zwiebel sehr fein würfeln. Die Champignons putzen, falls nötig mit einem trockenen Tuch vorsichtig abreiben, das Ende vom Stiel etwas kürzen, dann die Pilze halbieren oder vierteln, je nach Größe.
7. Danach Butter in einer Pfanne schmelzen, die Champignons darin ca. 3 Minuten unter Rühren andünsten, die Zwiebelwürfel zufügen und zusammen weitere 3 Minuten braten.
8. Den Backofen jetzt auf Umluft 175 Grad vorheizen.
9. Desweiteren die Erbsen in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, dann abgießen. Das Kalbfleisch in kleine 2x2 Zentimeter Würfel schneiden. Kerbel waschen, trocknen, die Blättchen von den Stielen streifen und klein hacken.
10. Sodann die Fleischwürfel, die Erbsen, gut die Hälfte des gehackten Kerbels sowie die gedünsteten Pilze in die Soße geben und verrühren.
11. Jetzt die Pasteten mit einem spitzen Messer aufschneiden. Die Pasteten inklusive Deckel mit Backpapier auf ein Blech setzen und in der Mitte des Backofens erhitzen, dabei die Anweisung auf der Verpackung beachten.
12. Zum Schluss das Ragout fin in die Pasteten füllen, den Deckel auf- oder dazulegen und mit dem restlichen Kerbel garniert servieren.