Irisches Lammkarree

Zubereitung

1. Für die Sauce die Schalotten abziehen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin etwa 3-4 Minuten andünsten. Dann mit dem Rohrzucker bestreuen und 1-2 Minuten karamellisieren lassen.
2. Nun die Gewürze (Zimt, Muskatnuss, Anis, Ingwer, Kurkuma und Gewürznelke) dazugeben, mit einem Schuss Rotwein ablöschen und in 2-3 Minuten einkochen lassen.
3. Den restlichen Rotwein nach und nach zugießen und jedes Mal wieder einkochen lassen.
4. Nun den Portwein sowie den Fond dazugießen, alles 1 Minute aufkochen lassen und dann bei mittlerer Temperatur in etwa 12-15 Minuten um 1/3 reduzieren.
5. Im Anschluss die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schneidstab durchmixen, die kalte Butter unterrühren und die Sauce auf kleinster Stufe warm halten.
6. Während die Sauce köchelt, das Lammkarree kalt abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen, parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Den Backofen auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
8. Eine schwere Pfanne ohne Fett bei hoher Temperatur 3-4 Minuten erhitzen. Das Butterschmalz darin erhitzen, den Rosmarinzweig in die Pfanne legen und die Lammkarrees darin von beiden Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten.
9. Jetzt die Karrees in der Pfanne gegeneinander stellen, so dass die Knochen ineinander greifen und im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten garen - das Irische Lammkarree ist bei einer Kerntemperatur von 56 °C perfekt (Braten-Thermometer benutzen!), innen rosa, saftig und zart.
10. Nun die Karrees herausnehmen, 3 Minuten ruhen lassen und aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten und servieren.