Original Leipziger Allerlei

Zubereitung

1. Für die Krebse zuerst das Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern. Zusammen mit dem Dill, Salz und Kümmel in einen Topf geben und ca. 10 Minuten kochen. Die frischen Krebse in das kochende Wasser geben und nach 3 Minuten mit einer Schaumkelle wieder heraus nehmen und in Eiswasser abschrecken.
2. Das Fleisch aus den Scheren und Schwänzen auslösen und 4 besonders hübsche Krebsschalen für die Dekoration aufbewahren. Die übrigen Krebsschalen für die Soßenzubereitung zur Seite stellen.
3. Für die Klößchen die Eier trennen und die Krebsbutter schaumig rühren. Die Eigelbe zur Butter rühren und die Eiweiße steif schlagen. Die Brötchen auf einer scharfen Reibe fein reiben und mit dem Eischnee zur schaumigen Butter geben. Alles gut verrühren und mit Salz, Muskat und Zitronenschale abschmecken. Salzwasser zum Kochen bringen, kleine Klößchen formen und im Salzwasser ca. 2 Minuten gar ziehen lassen.
4. Für die Sauce zunächst das Wurzelgemüse schälen und würfeln. Die Schalotte abziehen und ebenfalls würfeln. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die leeren Krebsschalen in heißem Olivenöl kräftig anbraten.
5. Das Wurzelgemüse, die Schalottenwürfel und Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Dann mit der Brühe ablöschen. Nun den Wein, die Krebsbutter, Sahne und Cognac hinzufügen und alles um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
6. Zuletzt das Gemüse vorbereiten, das heißt schälen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Morcheln der Länge nach vierteln und sehr gründlich unter fließend kaltem Wasser abspülen. Salzwasser zum Kochen bringen und das Gemüse (bis auf die Zuckerschoten) und die Morcheln - getrennt voneinander - ca. 10 Minuten kochen. Die Zuckerschoten benötigen ca. 3 Minuten Garzeit. Zuletzt das Gemüse und die Morcheln abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und zur Seite stellen.
7. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und darin das Gemüse und die Morcheln ca. 5 Minuten lang anbraten. Dann das Krebsfleisch dazu geben und kurz mitbraten. Die Sauce zum Gemüse geben und alles einmal aufkochen lassen. Dann die Klößchen hinzufügen und erwärmen. Alles mit Salz und Muskat abschmecken.
8. Das Original Leipziger Allerlei auf tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten und mit Krebsschalen und Kerbelblättchen dekorieren. Sofort servieren.