Salz

Salz wurde früher auch als das weiße Gold bezeichnet. (Foto by: PixelsAway / Depositphotos)

Allgemeines

Salz gehört zu den ältesten und bedeutendsten Würzmitteln der Menschheit. Als natürlicher Geschmacksverstärker hebt es Aromen hervor, rundet Speisen ab und ist aus der alltäglichen Küche kaum wegzudenken.

Gleichzeitig erfüllt Salz im Körper lebenswichtige Funktionen:

• es reguliert den Wasserhaushalt
• unterstützt die Nervenleitung
• und spielt eine zentrale Rolle im Elektrolythaushalt.

Chemisch betrachtet handelt es sich bei Speisesalz in erster Linie um Natriumchlorid (NaCl), das entweder durch Verdunstung aus Meerwasser oder durch den Abbau von Steinsalz gewonnen wird. Neben dem klassischen Haushalts- oder Kochsalz gibt es eine Vielzahl weiterer Salzsorten – von Meersalz über Fleur de Sel bis hin zu speziellen Gourmetsalzen mit zugesetzten Aromen oder Spurenelementen.

Woher kommt Salz?

Salz ist nicht gleich Salz - der Ursprung macht den Unterschied. Während Meersalz durch Verdunstung aus Meerwasser gewonnen wird, stammt der Großteil unseres Speisesalzes aus dem Berg: Etwa 80 Prozent der weltweiten Produktion entfallen auf Steinsalz, das in tiefen Lagerstätten abgebaut wird. Diese Salzvorkommen sind Überbleibsel urzeitlicher Meere und werden heute meist im untertägigen Bergbau oder durch Bohrung und anschließende Verdampfung gefördert.

Mitteleuropa ist reich an unterirdischen Salzvorkommen, die sich wie ein geologisches Band von Ostfrankreich über Mitteldeutschland bis nach Polen ziehen. Diese Lagerstätten sind urzeitliche Relikte längst verschwundener Meere und bilden heute die Grundlage für einen Großteil des in der Region geförderten Steinsalzes.

Auch in den bayerischen Alpen, insbesondere in Berchtesgaden und Bad Reichenhall, spielt Salz eine zentrale Rolle – wenn auch in kleinerem Maßstab.

Der übrige Salzanteil wird aus Meerwasser gewonnen. Große Salzgärten liegen in Frankreich (Bretagne und Camargue), Portugal (Algarve), auf Mallorca, in Italien, China und mehreren afrikanischen Ländern. Außerhalb Europas wird Meersalz auch im Tagebau aus ausgetrockneten Salzseen gewonnen.

Sorten von Salz

Zu den teuersten Salzen zählt Fleur de Sel, insbesondere aus Frankreich und Portugal. Noch exklusiver - und preislich an der Spitze - ist das seltene Bambussalz aus Korea, das in Bambusrohren mehrfach gebrannt wird. Auch das hawaiianische rotschwarze Lavasalz oder das persische Blausalz gelten als Luxusvarianten.

Neben diesen exklusiven Salzen gibt es aber auch noch weitere Salze, die gerne in der Küche eingesetzt werden:

• Meersalz
• Himalayasalz
• Schwarzes Salz
• Salze mit verschiedenen Kräutern und Aromen

Geschmack

"Salzig" als eigene Geschmacksrichtung beschreibt treffend den Geschmack von Salz. Je nach Herkunft kann das Salz weitere Geschmackskomponenten besitzen, z.B. gibt es leicht schwefeliges Salz.

Manche Menschen bevorzugen den Geschmack von Meersalz oder Himalayasalz, letztendlich ist dies jedoch eine persönliche Entscheidung.

Wie gesund ist Salz?

Salz ist für den menschlichen Körper lebensnotwendig – aber nur in der richtigen Menge. Die Wirkung von Salz auf die Gesundheit hängt stark von der konsumierten Menge und vom individuellen Gesundheitszustand ab.

Dabei spielt vor allem das Natrium, ein Hauptbestandteil von Salz, eine zentrale Rolle beim Wasserhaushalt im Körper. Auch könnten ohne Natrium und Chlorid Nervenimpulse nicht weitergeleitet und Muskelbewegungen nicht korrekt gesteuert werden. Zudem beeinflusst Salz den Blutdruck, sowohl positiv als auch negativ.

Wann Salz problematisch wird:

• Die WHO empfiehlt maximal 5 g Salz pro Tag für Erwachsene, also etwa 1 TL, doch in vielen Ländern liegt die Aufnahme deutlich darüber. Vor allem in Europa liegt die durchschnittliche Aufnahme zwischen 8-19 g.
• Ein dauerhaft hoher Salzkonsum kann das Risiko für Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkankungen und Nierenschäden erhöhen.
• Besonders empfindlich reagieren Menschen mit bestehendem Bluthochdruck.

Foto Gutekueche.de

Verwendung in der Küche

Kaum ein Gericht kommt heute noch ohne Salz aus. Es verleiht Speisen Geschmack, hebt Aromen hervor und sorgt für geschmackliche Balance. Dabei ist Salz in unterschiedlichen Korngrößen erhältlich, von feinen Körnchen bis hin zu gröberen Kristallen, die in einer Salzmühle gemahlen oder im Mörser zerstoßen werden.

• Salzwasser wird zum Beispiel zum Kochen von Nudeln und Kartoffeln  verwendet.
• Auch Gemüse sowie Hülsenfrüchte kocht man in Salzwasser, wodurch die Garzeit verkürzt wird.
• Vielseitig einsetzbar sind außerdem Gewürzsalze, die z.B. mit getrockneten Kräutern, Orangen- oder Zitronenschalen oder auch mit Chili aromatisiert werden können.

Darüber hinaus gibt es aber noch eine Reihe weiterer nützlicher Tipps und Verwendungsmöglichkeiten für Salz:

• Eine Prise Salz im Kaffee verhindert einen unangenehm bitteren Geschmack.
• In süßen Speisen wie Karamell oder Schokolade kann eine kleine Prise Salz die Aromen vertiefen und die Süße ausgewogener erscheinen lassen.
• Salz im Kochwasser von Gemüse sorgt nicht nur für besseren Geschmack, sondern hilft auch, die Zellstruktur zu stabiliserien. So bleibt z.B. Brokkoli knackiger und farbintensiver.
• Zudem hilft eine Prise Salz die Bitterkeit in Gemüse wie Chicorée oder Aubergine abzuschwächen.
• Beim Pökeln, Fermentieren oder Einlegen verhindert Salz das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen.
• Beim Backen gehört eine Prise Salz fast in jeden Teig. Nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch, weil es das Klebereiweiß im Mehl beeinflusst und die Teigstruktur verbessert.
• Eine klassische Methode Fleisch oder Fisch zu kochen ist, das Garen unter einer Salzkruste.
• Grobes Salz eignet sich außerdem als sanftes Scheuermittel, etwa zum Reinigen von Schneidebrettern oder Eisenpfannen.

Unsere Rezept-Empfehlung:

• Blütensalz selber machen
• Salzzitronen
• Salzkartoffeln
• Salz mit Rosmarin und Zitrone
• Selbst gemachtes Kräutersalz
• Salzteig
• Salzbraten

Haltbarkeit & Aufbewahrung

Salz ist nahezu unendlich lange haltbar. Lediglich bei Gewürzsalzen geht nach einiger Zeit das Gewürzaroma verloren, jedoch kann das Salz bedenkenlos weiter verwendet werden.

Am besten bewahrt man Salz in einer luftdichten Dose auf, um es vor Feuchtigkeit zu schützen. Ein paar Reiskörner im Salzstreuer verhindern, dass das Salz Klumpen bildet und nicht mehr streufähig ist.