Geschmorte Rinderbacken in Hagebuttensauce

Zubereitung

1. Im ersten Schritt für den Braten zuerst die Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Den Sellerie putzen, waschen und mit den geschälten Zwiebeln ebenfalls fein würfeln.
2. Danach 5 Esslöffel Öl in einem ofenbeständigen sowie weiten Topf erhitzen, das Rindfleisch darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten rundherum anbraten. Beide Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
3. Dann das Fleisch herausnehmen und etwas ruhen lassen. Nun das restliche Öl im selben Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 5 Minuten dünsten.
4. Danach die Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Den Tomatenmark unterrühren und bei starker Hitze ca. 30 Sekunden lang alles gut miteinander vermengen und rösten.
5. Jetzt das Ganze mit 250 ml Rotwein ablöschen und fast ganz einkochen. Nun den restlichen Rotwein einrühren und das Ganze erneut stark einkochen lassen, bis es sämig ist.
6. Anschließend das Fleisch in den Gemüsesud zugeben, mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft ist nicht so empfehlenswert) 90 Minuten garen. Zwischendurch die Rinderbacken einmal wenden.
7. Dann die Gewürze nacheinander zugeben und das ganze weitere 80-90 Minuten ohne Deckel garen. Auch hier das Fleisch dabei mehrmals wenden.
8. Nach der Garzeit nun das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln um die Hitze zu bewahren.
9. Nun die Sauce in dem Topf durch ein feines Sieb in einem 2. Topf auffangen und das Ganze nochmal auf ca. 250 - 300 ml sämig einkochen.
10. Als nächstes für das Topinambur- und Kartoffelpüree, beide Gemüse ungeschält in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben und aufkochen. Die Garzeit beträgt ca. 20 Minuten.
11. Die gegarten Kartoffeln sowie Topinambur in ein Sieb geben, gut abtropfen und ausdampfen lassen. Nun beide noch warm pellen.
12. Jetzt die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und den Topinambur klein schneiden und mit dem Pürierstab fein durchpürieren.
13. Anschließend die Milch und Butter in einem Topf erhitzen, Kartoffel- und Topinamburpüree unterrühren, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat nach Belieben würzen. Herd abstellen und das Püree bei geschlossenem Deckel etwas quellen lassen.
14. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, vierteln oder achteln und entkernen. Nun die Äpfel in daumendicke Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft mischen.
15. Als nächstes die Butter in einem Topf schmelzen, den Fenchelsaat, Zucker und Vanillemark zugeben und alles für 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten.
16. Anschließend die Apfelstücke zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten so lange garen, bis die Äpfel noch bissfest sind. Zum Schluss noch mit Salz abschmecken.
17. Zum Anrichten die Bratensauce erwärmen und den Hagebuttenmark unterrühren. Alles noch einmal kurz aufkochen.
18. Das Püree langsam erwärmen, das Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Abschließend das Püree, Fleisch und die Sauce auf vorgewärmten Teller gleichmäßig verteilen und mit dem Apfelragout gemeinsam noch warm servieren.