Rehragout mit Trauben und Speck

Zubereitung

1. Für das Rehragout das Fleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, die groben Sehnen abschneiden und das Fleisch in ca. 1,5-2 cm große Würfel schneiden.
2. Zwiebel schälen und fein hacken. Möhre sowie Sellerie putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
3. Den Puderzucker in einem Topf erhitzen und hell karamellisieren lassen. Dann das Tomatenmark hinzufügen, gut verrühren und kurz mitdünsten lassen.
4. Anschließend das Ganze mit dem Wein aufgießen und sämig einköcheln lassen.
5. Danach das Rehfleisch, Zwiebel- und Gemüsestücke hinzufügen und mit der Hühnerbrühe aufgießen. Nun das Ganze mit einem Bogen Backpapier abdecken und das Fleisch für 75 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren.
6. Anschließend das Ganze durch in ein Sieb in einen Topf abseihen, Fleisch und Gemüse in der Zwischenzeit beiseite stellen.
7. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser gut verrühren, in die abgeseihte Sauce einrühren und solange köcheln lassen, bis diese sämig bindet.
8. Zum Schluss Johannisbeergelee sowie die Schokolade unterrühren, die Sauce mit Wildgewürz, Salz und einem Schuss Essig abschmecken, warm halten und nach Belieben das Fleisch bzw. Gemüse in der Sauce erwärmen.

1. Zuerst den Backofen auf 100 Grad vorheizen, auf die mittlere Schiene ein Ofengitter schieben und darunter ein Abtropfblech.
2. Das Fleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Filet darin rundherum kurz anbraten. Anschließend das Rehrückenfilet auf das vorbereitete Ofengitter legen und im vorgeheizten Ofen für 50 Minuten rosa durchziehen lassen.
3. Panko in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dabei ständig rühren. Sobald die Brösel eine leicht bräunliche Farbe annehmen, die Haselnüsse hinzufügen und kurz mitrösten. Dann die Bröselmischung in eine Schüssel geben und das Wildgewürz sowie Chilisalz hinzufügen.
4. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, rundherum mit der Butter bestreichen, in den Gewürzbröseln gut wenden und warm halten.

1. Sellerie putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Ebenso die Kartoffel schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
2. Dann die Milch in einem Topf erhitzen, Sellerie- und Kartoffelstücke hinzufügen und zugedeckt für ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
3. Die Gemüsestücke mit einem Schaumlöffel aus der Milch nehmen, mit einem Pürierstab fein pürieren und bei Bedarf etwas Kochflüssigkeit hinzufügen.
4. Danach die Braune sowie die kalte Butter unterrühren und das Püree mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

1. Die Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fettzugabe mit geringer Hitze knusprig braten, dann die Speckscheiben herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Die hellen und dunklen Trauben waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, Butter in einer Pfanne erhitzen und die Trauben darin kurz erwärmen.
3. Nun das Rehragout auf vorgewärmten Tellern portionieren, den Rehrücken schräg in Scheiben schneiden und neben dem Ragout anrichten.
4. Dann aus dem Selleriepüree mithilfe von zwei Löffeln Nocken formen und auf jedes Teller 2 Nocken geben. Die Speckscheiben in das Püree stecken.
5. Zum Schluss das Ganze noch mit Trauben und Walnusskernen garnieren und servieren.