Weihnachtspasteten

Zubereitung

Zubereitung Gemüsefüllung:
1. Zunächst die Kohlrabi schälen, aus der Mitte jeweils 2 etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, den Rest anderweitig verwenden. Die Gemüsebrühe mit dem Lebkuchengewürz zum Kochen bringen, die Kohlrabischeiben einlegen und bei niedriger Hitze etwa 8-10 Minuten bissfest garen.
2. Währenddessen die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin etwa 5 Minuten anschwitzen. Den Spinat verlesen, putzen und waschen. Tropfnass zu den Zwiebeln geben und in etwa 5-8 Minuten zusammenfallen lassen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, den Spinat mit Salz, Muskat sowie Pfeffer würzen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

Zubereitung Kürbispüree:
1. Zuerst den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann den Kürbis halbieren, den Strunk herausschneiden und die Kerne entfernen. Anschließend in grobe Stücke schneiden.
2. Die Kürbisstücke mit dem Öl, Salz, Pfeffer und Paprikaflocken vermischen, auf ein Backblech geben und auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten garen.
3. Den Kürbis aus dem Backofen nehmen, etwa 10 Minuten abkühlen lassen und dann mit Sahne, Parmesan, Muskat, Thymian sowie Orangenabrieb und -Saft mit einem Schneidstab pürieren.

Zubereitung Pilzragout:
1. Die getrockneten Steinpilze für etwa 1 Stunde in heißem Wasser einweichen. Die frischen Pilze putzen, die Zwiebel abziehen und beides in feine Würfel schneiden.
2. Anschließend das Öl in einer Pfanne erhitzen und die frischen Pilze darin etwa 5 Minuten braten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen, die Hitze reduzieren und alles etwa 5 Minuten dünsten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Madeira ablöschen.
3. Die Pilze mit Nelkenpulver und Piment würzen. Die eingeweichten Pilze abgießen, grob hacken und zu den gebratenen Pilzen geben. Das Pilzragout etwa 5-8 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zuletzt die Petersilie unterrühren.

Zubereitung Pasteten:
1. Ein Blätterteigrechteck auf die Arbeitsfläche legen und in 4 Quadrate aufteilen. Auf jedes Quadrat erst etwas Kürbispüree und dann etwas Blattspinat geben. Die Kohlrabischeiben auf den Spinat legen, den Taleggio darauf platzieren und mit einem Viertel des Pilzragouts belegen.
2. Nun die Preiselbeeren auf die Pilze geben, den restlichen Spinat und dann das restliche Kürbispüree darauf verteilen. Die zweite Blätterteigplatte ebenfalls in 4 Quadrate teilen.
3. Die Ränder der belegten Blätterteig-Quadrate mit dem Eiweiß einstreichen, das zweite Blätterteig-Quadrat auf die Füllung legen, vorsichtig nach unten ziehen und beide Teigplatten mit leichtem Druck verbinden. Ringsum den Rand mit einer Gabel andrücken, wodurch ein hübsches Streifenmuster entsteht.
4. Zuletzt das Eigelb mit der Milch verrühren, die Weihnachtspasteten damit bepinseln, die Päckchen auf ein Stück Backpapier setzen und im Kühlschrank kalt stellen.

Zubereitung Sauce:
1. Das Öl und das Tomatenmark in eine erhitzte Pfanne geben und etwa 2 Minuten anrösten. Mit dem Gemüsefond, der Sojasauce und dem Portwein ablöschen und das Tomatenmark unter Rühren auflösen.
2. Dann das Lebkuchengewürz und den Honig hinzufügen und bei mittlerer Hitze in etwa 10-15 Minuten um 2/3 reduzieren. Die Hälfte des Rotweins dazugießen und in weiteren 10-15 Minuten wieder um 2/3 reduzieren.
3. Nun den restlichen Rotwein dazugeben und noch einmal in etwa 10 Minuten um die Hälfte reduzieren. Die Butterflöckchen in die Sauce rühren, nicht mehr kochen und mit dem Honig abschmecken.

Zuletzt den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Weihnachtspasteten mit dem Backpapier auf ein Backblech setzen. Dann auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens etwa 12-15 Minuten knusprig braun backen und anschließend etwa 5 Minuten auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce erhitzen, als Saucenspiegel auf vorgewärmte Teller gießen, die Pasteten mittig anrichten, mit der Kresse garnieren und sofort servieren.